Nella cucina brutalista, non c'è parte dell'aragosta che resti inutilizzata: la corazza viene cotta alla brace e fatta in brodo, insieme a uova, testa, fegato e pancreas, creando un sapore d'aragosta che più intenso non si può, in cui viene immersa poi la polpa della coda. - Credits: Artwork by Wang & Söderström
Artwork by Wang & Söderström - Credits: Courtesy of the artists
Per preparare i "funghi alla Carsten", gli chef brutalisti hanno cucinato pezzi di funghi in diversi modi, per poi ricombinarli nel piatto a rispecchiare le composite sculture dell'artista. - Credits: Artwork by Wang & Söderström
Per preparare un pomodoro brutalista, bisogna scegliere un esemplare ben maturo, farlo cuocere alla griglia su un fuoco di legna di mandorlo, lasciarlo essiccare sulle braci per una notte e servirlo l'indomani con un pizzico di sale. Da mangiare come fosse una mela. - Credits: Artwork by Wang & Söderström
Storytelling

Brutalist Cuisine

Artista è chi trasforma gli elementi della nostra esistenza quotidiana e ci apre gli occhi per offrirci un modo nuovo di esperirli. Mettendo i fruitori a stretto contatto con gli esperimenti delle sue opere, Carsten Höller scombina la logica del nostro mondo, causando un temporaneo delirio con giganteschi scivoli vorticosi, rovesciando la realtà con visori ribaltanti, facendoci sentire minuscoli tra mastodontici totem a fungo. Ora l’artista ha adottato un altro medium con cui interrogare il quotidiano: il cibo.

La cucina brutalista – come ha battezzato il suo nuovo stile culinario – consiste nel preparare ogni piatto con un unico ingrediente. Höller, così appassionato di cucina che quando è da solo si prepara una cena di quattro portate, ha avuto un’illuminazione: «Un nuovo modo di cucinare, che invece di combinare diversi ingredienti operi con le diverse parti di un solo ingrediente». L’anatra brutalista, ad esempio, non verrà cucinata all’arancia, ma con un sugo d’anatra, addensato con uova d’anatra e sangue d’anatra e servita con una testa d’anatra alla brace, per offrire un gusto d’anatra più intenso, più puro e più sensazionale che mai. Si possono aggiungere solo acqua e sale, ma il brutalista ortodosso ne fa persino a meno.

«In quest’epoca di continua ricerca degli ingredienti migliori, nessuno ha mai pensato di utilizzarli puri», osserva lo chef Stefan Eriksson, che insieme all’amico Johan Gottberg ha cucinato le prime cene di Höller. I primi eventi brutalisti si sono tenuti a febbraio a Los Angeles, con la partecipazione di familiari e amici (tra cui Chloë Sevigny, Lykke Li e Jerry Hall), e in aprile a Stoccolma, per presentare il lavoro di Höller in maniera insolita ai sostenitori del Moderna Museet, in occasione di una loro visita al suo studio.

«L’idea della cucina brutalista è incentrata sulla caccia agli ingredienti e sul loro utilizzo integrale, inclusa la testa d’anatra», dice Höller tra i cinguettii di protesta delle decine di uccelli esotici che l’ex entomologo alleva nel suo appartamento di Stoccolma. Il brutalismo, però, non è brutale né semplice. Come il movimento architettonico da cui prende il nome, caratterizzato dall’uso del cemento armato, la cucina brutalista è altrettanto “anti ornamento” («La decorazione sul piatto va evitata», proclama il manifesto di Höller), mossa dalla necessità (privilegiando «ingredienti che vengono solitamente scartati», recita la regola n. 5) ed esteticamente priva di complicazioni, anche se una certa maestria tecnica è richiesta (regola n. 6: «La cucina brutalista non è rifiuto dell’elaborazione, ma rifiuto della combinazione e dedizione alla purezza»).

Insieme all’artista Marcel Odenbach, Carsten Höller ha progettato sulla costa del Ghana una villa in stile brutalista, squadrata e in cemento armato, e definisce entusiasticamente questa corrente architettonica come «un modello negativo, invece che positivo; ti dice quello che non puoi fare, e lo stesso vale per la cucina brutalista». L’eliminazione delle spezie, degli ingredienti misti, del contorno e delle ricette prefissate costringe a un utilizzo creativo di un unico ingrediente nella sua interezza assoluta e non-adulterata. «Imponendoci un limite, finiamo per scoprire possibilità che altrimenti rimarrebbero inesplorate». Höller si definisce «un maniaco dei funghi» (per scopi artistici e di ricerca personale, ne ha il frigorifero pieno, di varietà psichedeliche e non) e per il menu delle prime cene brutaliste ha scelto proprio un piatto di funghi. Gli chef hanno tagliato i funghi e li hanno cucinati in vari modi – in padella, al vapore o alla griglia – lasciandone alcuni crudi. Serviti tutti insieme in un mestolo di brodo di funghi sottovuoto, le parti tagliate andavano a ricomporsi come una sorta di Frankenstein nel piatto, ricostituendo la figura di questo ingrediente (psichedelico e non) che è anche emblema dell’arte di Höller.

Per l’artista tedesco, la cucina brutalista «è un pezzo d’arte». È proprio il principio della divisione, «il principio fondamentale della riproduzione sessuale e della vita», a muovere gran parte della sua produzione – le sculture a fungo, i dipinti matematici e The Double Club, un locale-installazione da lui disegnato a Londra, dalla doppia identità culturale congolese-occidentale – e «un piatto brutalista è un ingrediente diviso in unità», spiega Höller. Con la cucina brutalista esplora l’elementare fenomeno di come cuciniamo e usiamo gli ingredienti, trasformando l’atto del mangiare in una sperimentazione di dimensioni non riconducibili all’ordinario e al razionale. «Il cibo, l’arte e la musica non sono descrivibili a parole», dice alzando la voce sul sottofondo della caotica orchestra dei volatili. «Qui subentra qualcosa che non comprendiamo. È l’esperienza. L’arte è al di là delle parole».

Qui sotto, il testo originale in inglese.

An artist transforms pieces of our common existence and open our eyes so that we can experience them in a new way. Plunging viewers into the experiments of his artworks, Carsten Höller scrambles the logical world for us, inducing temporary delirium with his giant, swirling slides, inverting reality with his upside-down goggles, dwarfing us among his totems of oversized mushrooms. And now he has seized on another medium by which to question the quotidian: food.

Brutalist cuisine, as Höller has christened his new style of cooking, is a single-ingredient approach to preparing a dish. An impassioned home chef who whips up four courses for a solo dinner, Höller had a vision, «a new way of making food, but working with different parts of one ingredient as opposed to combining dif- ferent ingredients». Brutalist duck would not be cooked in orange sauce, but in a sauce made of duck, thickened perhaps with duck eggs and duck blood, and served with the wood-fired duck head, producing a taste more deeply, purely, sensationally duck than ever encountered before. Only water and salt might be added, but truly orthodox Brutalism would abstain from even those.

«In our age of searching out the best ingredients, no one has really focused on purifying them», observes the chef Stefan Eriksson who, along with his colleague Johan Gottberg has spearheaded the preparation of Höller’s Brutalist dinners. The inaugural Brutalist meals were held earlier this year – in February in Los Angeles for friends and family inclusive of Chloë Sevigny, Lykke Li and Jerry Hall, and in April as an out-of-the-ordinary visit to Höller’s studio in Stockholm for patrons of the Moderna Museet.

«The whole idea of Brutalist cuisine is ingredient hunting, and using only one special ingredient in its entirety», says Höller. That includes the duck head, he adds, as the dozens of exotic birds that the former entomologist raises in his Stockholm apartment chirp their dissent behind him. Brutalism is neither brutal nor simple, however. Named after the concrete-heavy architectural movement, Brutalist cuisine is equally anti-ornamentation. «Decoration on the plate is avoided», Höller’s manifesto states. It is spurred by utility, favouring «ingredients usually discarded» (rule number five). It is uncomplicated in aesthetic, yet amenable to technical wizardry, as stated in rule number six: «Brutalist cuisine is not about a lack of sophistication, but a lack of combination and a commitment to purity».

Together with the artist Marcel Odenbach, Höller designed a concrete box of a getaway home on the coast of Ghana in the Brutalist style, and he enthusiastically cites Brutalist architecture as «a negative mould instead of a positive one. It tells you what you can’t do, and the same is true with the Brutalist kitchen». The elimination of spices, mixed ingredients, garnish and fixed recipes, forcing force upon the cook the resourceful use of one ingredient in its unadulterated and typically underused entirety.

«If you impose some sort of restriction on yourself, you open up doors to where you wouldn’t normally go». Höller, a self-declared “mushroom man” who for his art and personal research maintains a refrigerator full of specimens, psychedelic and otherwise chose a mushroom dish for the starter menu of the brutalist dinners. The chefs split the mushrooms into pieces, left some raw and cooked others by roasting, steaming or grilling them. Served together in a ladle of sous-vide mushroom broth, their parts were reconfigured as a new Frankenstein whole on the plate, a reflection of the fused cross-sections of mushrooms that are an emblematic part of Höller’s artwork.

For the German artist, Brutalist cuisine «is an art piece too». The principle of division, «the basic principle of sexual reproduction and of life», guides much of his output – his mushroom sculptures, his mathematical paintings and his culturally split half-Congolese, half-Western Double Club that he designed in London. «A Brutalist dish is an ingredient divided into units», he states. Höller is probing the very basic notion of how we cook and use ingredients, rendering eating as another of his experiments with the unexplored flip side of the ordinary and the rational. «Food, art and music are not describable in words», he says, his voice rising above his birds in the background warbling their chaotic avian opera. «Something else takes over that we don’t understand. It’s experience. Art is beyond words».