Due aziende milanesi concorrenti, Motta e Alemagna, rivendicano il merito di aver avviato, negli anni 20 del secolo scorso, la produzione del panettone su scala industriale. - Credits: Foto: Aaron Graubart / trunkarchive
La confezione è essenziale quasi quanto il contenuto: in questo caso, si può giudicare il dono dal suo involucro.
In Italia, la kermesse Re Panettone è impegnata a tener viva la tradizione artigianale, fornendo certificati per i pani/dolci prodotti nel rispetto di standard rigorosissimi. - Credits: Foto: Getty Images
Storytelling

Italian Taste

Il panettone è un classico esempio di quanto sia difficile resistere alla tentazione di migliorare ciò che è già abbastanza buono. Se da un lato, per i puristi, la versione originale rappresenta la perfezione, il dolce natalizio italiano per antonomasia sta mutando di pari passo con la sua diffusione globale.

Oggi lo si trova praticamente in ogni angolo del mondo – e online, ovviamente – aromatizzato al tè verde o al caffè, con pistacchi e ciliegie, per non dire dell’onnipresente cioccolato. Se però si esclude la soffice porosità dell’interno, si tratta di dolci solo lontanamente imparentati con il capostipite lombardo, che contiene uva passa e buccia d’arancia candita.

Poche sono le fonti affidabili su come sia diventato una tradizione natalizia, ma non si può negare che il panettone abbia tutti quegli elementi di stravaganza che solitamente associamo alle festività. Inoltre, è composto da ingredienti sempre disponibili anche nel cuore dell’inverno.

A stimolare le vendite dei fornai c’è il fatto che la versione casalinga è fortemente sconsigliata. Le abilità richieste nella preparazione sono da campioni olimpici della panificazione – da scalatori dell’Everest. Alcuni fornai impiegano fino a 72 ore per impastare, far lievitare, aggiungere altro lievito, mettere in forma e, infine, cuocere. Quando esce dal forno, poi, il panettone dev’essere appeso all’ingiù, in modo che la parte superiore ben cotta, raffreddandosi, conservi rotondità e morbidezza.

In Canada, a Montreal, due sono i fornai particolarmente noti per il loro panettone, prodotto solo nel periodo delle feste. Arte e Farina – dove il responsabile, Mirko d’Agata, si vanta della quantità di burro prevista dalla sua ricetta – ne propone uno con sciroppo d’acero e mirtilli rossi americani, aprendo così ai gusti locali. Jeffrey Finkelstein, della Hof Keltsen, va molto fiero del fatto di usare solo cereali canadesi e produce un ottimo panettone al cioccolato, oltre alla versione classica.

Ancora più famoso è il panettone prodotto da Roy Shvartzapel di From Roy – negozio che serve la San Francisco Bay Area – con un metodo affinato nel corso di un decennio, nelle versioni con uvette e buccia d’arancia candita, con noci pecan, cioccolato e caramello e al solo cioccolato. Da Manresa Bread, sempre nella Bay Area, il responsabile Avery Ruzicka ha cominciato a interessarsi al panettone perché lo vedeva come una «brioche potenziata» e ha dedicato anni al perfezionamento delle sue ricette.

La ricchezza del panettone non si limita al prodotto: le aziende dedicano altrettanto impegno alla sua confezione. DiCamillo, che opera a Niagara Falls (New York), è stato tra i primi negli Stati Uniti a comprendere che una bella confezione – curata e lussuosa, in stile italianeggiante – contribuisce a vendere il contenuto. From Roy, invece, è noto per le sue scatole sobrie, decorate di sole parole, senza disegni di frutta né altri fronzoli. Il grande magazzino Neiman Marcus, famoso per i suoi prezzi elevati, vende il suo panettone a 65 dollari, con un packaging che vale da solo tutti i soldi spesi.

Rolando Beramendi, fondatore di Manicaretti Imports, però, fa rilevare che, se la carta colorata e la confezione rendono il regalo più allegro e bello, «nessuno porta in tavola il panettone incartato. Lo si presenta su un bel piatto e lo si mette al centro del tavolo, a disposizione di tutti, insieme alla frutta secca, ai cantucci e al vin santo. È la portata che chiude la festa».

Benché nella sua forma classica sia venduto nei luoghi più disparati, da Tokyo a Mumbai, il panettone è comunque costretto a rinnovarsi in questa economia globalizzata. Italia Innovations, gruppo che lavora per ampliare il mercato dei prodotti artigianali italiani, si è di recente rivolto alla Parsons School of Design di New York per trovare un modo di emancipare il panettone dalla sua condizione di fenomeno stagionale. In quest’anno accademico, il primo compito affidato agli studenti di due corsi è stato quello di stabilire se questo dolce/pane sia da considerarsi un prodotto di lusso. A Innovations Italia si ritiene di sì; gli studenti, invece, lo vedono come qualcosa di più simile alle brioches, che va bene con il caffè o con il tè. Da qui è nata l’idea di commercializzare il panettone insieme a altri prodotti italiani, come il vino o il caffè.

Gli studenti – originari di paesi quali la Corea del Sud e l’India o mediorientali – hanno prospettato un nuovo posizionamento del panettone, suggerendo di concentrarsi non solo sui paesi occidentali, come richiesto da Innovations Italia, bensì anche sull’Asia e, in particolare, sul Sud-est asiatico, dove i consumatori apprezzano tutto ciò che è italiano (e il pane soffice). Hanno anche collaborato con From Roy per trovare un modo di produrre il panettone artigianale su più vasta scala, magari concedendo in franchising i diritti di utilizzo dei metodi brevettati. Si è anche concluso che un limite alla diffusione del panettone è costituito dalle sue dimensioni. Un formato mono-porzione potrebbe renderlo più allettante: come rivale del croissant, a esempio. DiCamillo lo produce già da tempo.

Un po’ di panettone, nella sua misura tradizionale, avanza quasi sempre, ma anche dopo diversi giorni può essere usato per farne French toast, panzanelle o crostini per insalate, magari con pere e formaggio erborinato, in una fredda giornata di inizio gennaio.

Quanto ci vorrà perché arrivi sul mercato il panettone al formaggio?